Sabores

La polenta en sus múltiples variedades

29/06/10 |La polenta es un alimento muy antiguo en base a harina de maíz y tiene la cualidad que puede ser acompañada por salsas, carnes y vegetales diversos, además de prepararse salada o dulce.

La polenta se puede elaborar con sabores dulces y salados, y puede presentarse como una entrada, el plato principal, una guarnición e incluso un postre, de acuerdo a su elaboración.
Hervida, al horno, con leche, con agua, frita… la polenta tiene diversas formas de preparación.
En las recetas que se ofrecen se podrá apreciar todas las virtudes y la capacidad de adaptación que tiene la polenta. A cocinar.

* Polenta con crema
Ingredientes: trescientos gramos de polenta, 150 gramos de fetas de queso, preferentemente, el llamado de máquina; una taza de salsa, a gusto aunque se recomienda de filetto y cien gramos de crema de leche. Sal, pimienta y orégano a gusto.
Preparación: se vierte la polenta en forma de lluvia en un litro de agua hirviendo. Luego se agrega una cucharada de manteca generosa y se revuelve al menos durante quince a veinte minutos. Se coloca la preparación en un molde redondo alternando con las fetas de queso, y los condimentos al gusto. Se aprisiona bien cada capa y se coloca por encima la salsa. Por último, se cubre con la crema de leche y se gratina al horno.

* Polenta rebosadas
Ingredientes: 300 gramos de polenta. Un cuarto litro de leche y tres cuarto litro de agua. Doscientos gramos de muzzarella, dos huevos. Aceite, pan rallado y sal, la cantidad de necesaria.
Preparación: cocinar la polenta en el agua y la leche hirviendo con un poquito de sal, siempre revolviendo de manera continúa y sin espesar. Dejar enfriar y formar bollitos como albóndigas. Hacer un hueco en cada bollo y colocar un trozo pequeño de muzzarella. Tapar con un poco de polenta, pasar por los huevos batidos y el pan rallado como si se estuviera preparando milanesa y freír de ambos lados en aceite caliente. Colocar una rodajita de muzzarella a cada milanesa y en una fuente gratinarlas al horno.

* Polenta con espinacas
Ingredientes: 300 gramos de polenta. Dos dientes de ajo. Una cebolla picada y dorada. Dos puerros picados y cocidos. Una planta de espinaca, cocida, escurrida y picada bien fina. Una lata de arvejas. Tres cucharadas de queso rallado y cincuenta gramos de manteca.
Preparación: en una cacerola con agua, preferentemente la que se usó para hervir la espinaca y los puerros, verter la polenta en forma de lluvia, revolviendo de manera permanente hasta que quede espesa. Agregar los demás ingredientes y mezclar. Espolvorear con queso rallado antes de servir.

* Galletas de polenta con sabor a naranjas
Ingredientes: 150 gramos de polenta. Cincuenta gramos de harina. Cien gramos de azúcar. Cien gramos de manteca derretida. La ralladura de dos naranjas y un huevo.
Preparación: mezclar la polenta con la harina, el azúcar y la manteca derretida. Se agrega la ralladura de las naranjas, el huevo y se amasa de manera rápida. Se envuelve la mezcla preferentemente en papel transparente y se reserva en la heladera al menos durante media hora.
La segunda parte de la elaboración consiste en enmantecar una placa apta para horno y formar bolitas con la masa. Luego se aplasta apenas para ayudar que baje una vez que esté en el horno. Se hornea aproximadamente durante quince minutos o hasta que estén doradas.

* Polenta tradicional
Ingredientes: seis tazas de agua o caldo. Dos cucharaditas de sal y una de aceite de oliva. Dos tazas de polenta.
Preparación: combinar los ingredientes en un recipiente amplio, mezclando muy bien.
Luego cubrir el recipiente y cocinar al máximo durante diez minutos revolviendo en mitad del proceso y al final del mismo.
Cubrir de nuevo y continuar la cocción durante otros cinco minutos, siempre al máximo, removiendo cada dos minutos hasta que la preparación adquiera la consistencia de un puré espeso.
Moldear la polenta en un recipiente húmedo y desmoldar sobre un plato y servir acompañada con la salsa o guarnición de su preferencia.
Observaciones: a esta preparación se le puede agregar dos cubitos de caldo cuando el agua está fría. Además, este plato puede ir acompañado por fetas de queso, tanto por encima como derretido o con una salsa de tomates.

* Polenta a los cuatro quesos
Ingredientes: tres tazas de agua y tres de leche. Cincuenta gramos de manteca cortada en cubitos. Dos tazas de polenta. Los cuatro quesos se agregan rallados y por tres cucharadas: llevan fontina, provolone o gruyere, mozzarella y sardo o parmesano. Una cucharadita de aceite de oliva y sal a gusto.
Preparación: cocinar la polenta de la manera tradicional. Incorporar los cubos de manteca, los quesos rallados y distribuir dentro de cazuelas. Calentar durante uno o dos minutos antes de servir, dentro del horno y esparcir un poco de queso. Si se quiere servir de manera gratinada, entonces hay que distribuir unos pedacitos de manteca sobre el queso y dorar en el horno convencional.

* Polenta con salsa
Ingredientes: cocinar la polenta de acuerdo a las indicaciones que ya se dieron en las anteriores recetas. Se necesitará tres tazas y media de salsa, preferentemente bolognesa. Una taza de queso rallado y cien gramos de manteca derretida.
Ingredientes para la salsa bolognesa: dos cucharadas de aceite de oliva, dos cucharadas de cebolla picada, dos cucharadas de apio picado, dos cucharadas de zanahorias ralladas, medio kilo de carne picada, un poco de vino blanco (seco), dos tazas de tomate picado (sin semillas), una cucharada de conserva de tomates (tipo conserva), media cucharadita de sal y una de azúcar, pimienta a gusto, lo mismo que el orégano y el tomillo de acuerdo a las preferencias.
Preparación: ya se indicó que la polenta se prepara de acuerdo a las recetas anteriores y se deja enfriar, mientras se prepara la salsa. Luego se corta la polenta en rebanadas de más o menos un centímetro, se cubre el fondo de una fuente y se distribuye la salsa sobre la polenta. Una vez terminado, se espolvorea con queso rallado y se agregan dos cucharadas de manteca derretida. Se lleva al horno y se deja reposar cinco minutos antes de servir.
Preparación de la salsa bolognesa: mezclar el aceite con la cebolla, el apio y la zanahoria en un recipiente amplio, cocinar hasta que queden dorados y sin quemar. Agregar la carne picada y seguir cocinando hasta que cambien de color, revolviendo constantemente. Añadir el vino y seguir revolviendo hasta que se evapore totalmente el alcohol, agregar el tomate y las especias, mezclar bien y cocinar hasta que cambien el color.

* Polenta a la parrilla
Esta receta es una guarnición para acompañar carnes asadas o al horno.
Ingredientes: polenta ya cocida. Aceite de oliva, media cucharadita de pimentón y otra media de orégano. Ají molido a gusto.
Preparación: moldear la polenta recién cocida en una fuente y dejar enfriar. Desmoldar la polenta fría sobre una tabla y cortar en rebanadas de aproximadamente dos centímetros de espesor. Untar las rebanadas de polenta con aceite de oliva y dorarlas a la parrilla, sobre brasas bien encendidas. Servir calientes, espolvoreadas con orégano y ají molido, como guarnición de carnes asadas.

* Polenta rellena
Esta receta es ideal para enfrentar el frío.
Ingredientes: dos tazas de polenta. Seis tazas de la mezcla de agua y leche que se prefiera (lo ideal es tres y tres). Sal gruesa. Manteca y queso rallado.
Preparación: lo primero es preparar el relleno, ya que tiene que estar listo cuando la polenta esté a punto de ser vertida en el molde. Poner el agua y la leche en una cacerola amplia. Verter la polenta en forma de lluvia antes que rompa el hervor. Revolver con una cuchara de madera hasta lograr una consistencia relativamente chirla, ni liquida ni espesa. En una fuente enmantecada, se coloca la mitad de la polenta caliente, alisando con un tenedor (si se enfría esta maniobra no es posible). Se coloca el relleno y se vierte la otra mitad de la polenta encima del relleno. Si sobra polenta, se puede colocar en una mesada enmantecada, estirarla con un palo de amasar hasta lograr un espesor de casi dos centímetros y luego freír con un poco de aceite de oliva (nada se tira).
Espolvorear con un poco de queso rallado y finalmente algunos copos de manteca. Colocar en horno fuerte hasta que se observe que se haya dorado la capa superior.
Rellenos: son varias las posibilidades de relleno que conviven con esta preparación. Se pueden hacer los rellenos en base a brócoli, coliflor (con salsa blanca, claro está), con jamón y queso, con salsa bolognesa, en fin. Que la imaginación y el paladar decida.

* Ñoquis de polenta
Ingredientes: medio kilo de polenta, sal y pimienta a gusto, manteca y queso rallado.
Ingredientes para la salsa: una cebolla, dos dientes de ajo, una zanahoria, una rama de apio, 200 gramos de salchicha parrillera y dos cucharaditas de conserva de tomates.
Preparación: hervir un litro y medio de agua con sal y echar en forma de lluvia la polenta, revolviendo continuamente durante un par de minutos. Luego volcarla en una fuente enmantecada y alisarla dejando un centímetro de alto. Cuando se enfríe, cortar en rombos.
Luego se pica la cebolla, el ajo, la zanahoria y el apio. Se rehoga con la salchicha sin piel hasta que estén tiernos, agregar la conserva diluida en una taza de agua y cocinar durante media hora. Se dispone en capas los ñoquis con salsa y se calienta en el horno.


* Polenta con chorizos
Ingredientes: 400 gramos de polenta. Seis chorizos. 250 gramos de porotos secos. Un kilo de tomates. Una cebolla grande. Dos dientes de ajo. Unas ramitas de perejil y otra de romero. Una zanahoria. Un tallo de apio. Manteca, cantidad necesaria. Vino blanco y aceite, sal y pimienta, a gusto.
Preparación: dejar en remojo durante una noche los porotos en abundante agua fría. Luego escurrir, colocar en una cacerola, cubrir con agua, añadir un poco de sal gruesa, un diente de ajo y romero. Poner al fuego y dejar cocer, controlando de tanto en tanto la cocción para evitar que se deshagan; es conveniente escurrirlos no muy blandos.
Si durante la cocción el agua disminuye demasiado, añadir otro poco de agua hirviendo. Mientras se cocinan los porotos, poner al fuego en una cacerola la manteca y dos cucharadas de aceite.
Cuando estén calientes, añadir los chorizos enteros, después de haberlos pinchado con un tenedor. Cuando los chorizos estén dorados, rociarlos con un poco de vino blanco que se dejará evaporar. Luego escurrirlos y colocarlos momentáneamente en un plato.
Desgrasar el jugo de la cacerola y agregar la cebolla picada junto con el apio y la zanahoria, dejarlos rehogar y luego incorporar el diente de ajo restante y los tomates tamizados.
Salpimentar la salsa, que se dejará cocinar por quince minutos, y agregar los porotos escurridos y los chorizos. Continuar la cocción otros veinte minutos a fuego muy lento y para finalizar, espolvorear la salsa con el perejil picado y servir bien caliente, vertiéndola encima de la polenta.
Observaciones: cuando se dejan en remojo los porotos, se observará que la piel tiende a salirse. Lo ideal es sacarle la piel, poroto por poroto. Sale fácil y no da tanto trabajo y es mejor para la digestión.

* Variantes con polenta
Ingredientes: doscientos gramos de polenta. Medio litro de agua y una taza de leche. Cincuenta gramos de manteca, un cubo de caldo de verduras y 150 gramos de queso cremoso.
Preparación: colocar en una cacerola el agua, la leche, la manteca y el cubo de caldo. Llevar al fuego hasta que rompa el hervor. Agregar la polenta en forma de lluvia mientras se revuelve con cuchara de madera y de manera constante. Cuando se termina de agregar la polenta, se deja cocinar durante tres minutos y se prueba si está equilibrada con la sal. En una fuente para horno se coloca un poco de polenta, se pone un pedazo de queso y se agrega la salsa. Se repite nuevamente las distintas capas hasta terminar. Finalmente, se lleva al horno por cinco minutos para calentar. Antes de servir se puede espolvorear con queso de rallar.

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