El ajo es una raíz formada por 12 a 15 bulbillos -también llamados “dientes de ajo”-, envueltos en capas finas, a este conjunto se lo denomina “cabeza de ajo”. Le confiere a los platos un aroma y sabor peculiar además de poseer efectos beneficiosos para la salud.
El ajo se tipifica según el color de su cubierta. Los hay rosados, morados, violetas, blancos, colorados y castaños, que presentan distintas características en cuanto a su pungencia (es decir, cuan “picantes” son), conservación, olor, sabor, etc. Los que más comúnmente se encuentran en el mercado son el ajo rosado y morado que no se conservan tan bien como los blancos, el ajo blanco y el colorado con mayor cantidad de dientes que los demás.
El ajo no huele mal hasta que se le machaca, cuando ello ocurre, se libera una enzima -llamada alinasa- que convierte ciertos compuestos del ajo en sustancias que contienen efectos beneficiosos. El ajo debe consumirse lo antes posible luego de machacarlo. Una vez ingeridos, consumidos sus compuestos aromáticos se excretan por los pulmones y por la piel.
Están formados por un alto porcentaje de agua, poseen hidratos de carbono (azúcares), también se destacan en su composición vitamina C y algunas del grupo B -como B1 y B3-, minerales: potasio, calcio, fósforo y magnesio. Es necesario destacar que debido a la escasa cantidad que se consume el aporte de estos nutrientes es bajo. Poseen componentes ricos en azufre que le confieren sus propiedades saludables.
En cuanto a la forma de seleccionarlos, siempre hay que inclinarse por elegir los bulbos más grandes, sin magulladuras, que no estén blandos ni húmedos, ni se estén empezando a secar. Hay que evitar los que tengan la piel rota y el bulbo brotado. Se conservan en buenas condiciones por varias semanas en un lugar ventilado, lejos de otras hortalizas.
El ajo tiene muchos efectos beneficiosos para el organismo. Por ejemplo, ayuda a eliminar del intestino bacterias nocivas, tiene acción diurética, alivia las congestiones y ayuda a que la sangre fluya mejor por las arterias, esto se debe a que posee efecto vasodilatador, por lo que no es aconsejado cuando existen tendencias a sufrir hemorragias. En tanto, es bien recomendado para aquellas personas que padecen hipertensión arterial, taquicardia, entre otras.
Siempre existe el interrogante si es mejor consumirlo en forma natural, procesado, en cápsulas. Desde este espacio, alentamos la elección de productos naturales, con la menor manipulación o uso de aditivos. No obstante, se han realizado estudios para comprobar la pérdida de sus propiedades con diferentes tipos de cocción llegando a determinar que cocinarlo ligeramente aplastado conserva sus propiedades casi tanto como si se utilizara crudo. Hay un dicho que reza “Ajo cocido, ajo perdido” que se fundamenta en que cuando se cocina pierde algunas propiedades al igual que otros alimentos.
El ajo es componente importante en muchas preparaciones alimenticias, usado como condimento, ya que brinda un sabor especial a cualquier tipo de preparación, ya sean carnes de todo tipo como pastas, verduras, etc. En la cocina mediterránea es usado en crotones de pan tostado junto a aceite de oliva lo que asegura una buena ingesta de antioxidantes.
Existen algunos trucos al respecto de la utilización del ajo en las preparaciones culinarias:
- para evitar el gusto fuerte y que repita su sabor durante horas después de su consumo se puede abrir el diente de ajo por la mitad y quitarle el tallito verdoso que tiene en su interior.
- para atenuar su sabor se pueden poner los dientes de ajo en remojo durante una hora antes de la cocción y luego utilizarlos en forma natural.
- para macerar con ajo la carne se cortan los dientes de forma puntiaguda y se clavan en la carne que se asará.
- los dientes de ajo se pueden picar, trocear, laminar, filetear o triturar totalmente, todo dependerá del uso que se le quiera dar.
- al freír los ajos se debe evitar la cocción a fuego fuerte para que no se tuesten, lo que les confiere gusto amargo el aceite donde lo hemos fritado.
Ofrecemos unas recetas con ajo para realizar en casa con la incorporación de este singular componente.

Pan de ajo

Ingredientes: 2 tazas de harina, 2 cdas. de levadura seca, 1 cda. de azúcar, 1 cdita. de sal, 2 dientes de ajo picados, 5 cdas. de leche, 5 cdas. de aceite, agua tibia cantidad necesaria.
Preparación: Se coloca en una taza de agua tibia, la levadura y el azúcar y se deja espumar. Por otro lado en un bol colocar la harina, la sal, los dientes de ajo, se mezcla y se hace un hueco en el centro. En este hueco colocar la leche, el aceite, la levadura ya espumada y más agua tibia (si es necesario) para tomar la masa. Amasar y dejar leudar hasta que doble su tamaño. Desgasificar y darle forma de cilindro. Colocarlo en un molde para pan, o si se quiere un resultado rústico colocarlo directamente en una asadera. Pintar la superficie con aceite. Dejar leudar nuevamente por 30 minutos. Colocar en un horno precalentado a 200 ºC hasta que esté cocido (cuando al pincharlo con un palillo éste salga seco)

Salsa Aliolì

Ingredientes: 1 huevo, 1 diente de ajo, 100 ml de aceite de oliva y una pizca de sal.
Preparación: en una batidora se coloca el huevo, el ajo quitándole el corazón, una pizca de sal y el aceite. Luego de ½ minuto se continúa añadiendo aceite hasta que se empiece a espesar.
Esta salsa debe consumirse recién preparada o guardada en la heladera para el mismo día. Si lo quiere conservar por más días sustituir el huevo por la misma cantidad de leche.
Nota: una salsa alioli rápida se puede obtener procesando media taza de su mayonesa preferida con un diente de ajo y una cucharada de mostaza.