Sabores

Carne al horno: esa variedad de una cocina que agasaja al alma

26/11/10 |Cocinar una carne al horno es sencillo y siempre ofrece un plato exquisito para agasajar al alma. Los diferentes cortes de carne se adaptan muy bien a una asadera y si las guarniciones se preparan con esmero, el resultado final es un sabroso plato que dará impulso para pedir otro más.

A continuación, una serie de recetas de carne al horno que son básicas, simples… pero muy sabrosas.

* Matambrito tiernizado a la pizza

El matambrito tiernizado a la pizza es tan sabroso como fácil de preparar. Lo mejor es conseguir carne de ternera o de cerdo, según se prefiera, con un poco de leche y sal, y se acompaña con una salsa de tomates, aceite, sal, pimentón, orégano y queso mozzarela.
El matambre es un corte bien argentino: es la capa de carne que se saca entre el cuero y el costillar tanto de vacunos como porcinos.
Ingredientes: una pieza chica o mediana de matambre de ternera o de cerdo. Sal y pimienta molida, un litro de leche y pimentón a gusto.
Ingredientes para la salsa: tres latas de tomates, cincuenta centímetros cúbicos de aceite de oliva, sal, orégano, media cucharadita de azúcar, pimentón, un diente de ajo. Y 750 gramos de mozzarella.
Preparación: colocar el matambre en una placa honda para el horno y añadir leche, la sal y la pimienta, el orégano y el pimentón. Introducir esa placa en el horno durante casi dos horas.
Mientras tanto, picar los tomates de la lata y agregar el ajo picado bien fino, el orégano, el pimentón, la media cucharadita de azúcar, la sal, la pimienta y un chorro de aceite. Mezclar todo bien y reservar.
Cuando ya está cocido el matambre, se saca del horno y se le agrega por encima la salsa y el queso mozzarella. Se vuelve a meter en el horno hasta que se funda el queso y se sirve caliente.
Observaciones: si se prefiere se puede agregar jamón, morrones y aceitunas.

* Rosbeef al horno

Ingredientes: un kilo y medio de lomo. Cuatro rodajas de cebolla. Dos cucharadas de aceite de oliva. Una cucharada de manteca. El caldo de carne (o agua con un cubito de caldo concentrado disuelto). Medio vaso de vino. Pimienta negra y sal.
Preparación: es conveniente encender el horno, dado que se requerirá que esté bien caliente antes de introducir la carne. Mientras tanto, se puede atar la carne con un cordel para que no se desmonte. Se sala y se coloca en una fuente apta para el horno. Encima se coloca la cebolla cortada en aros, y el aceite. Se mete en el horno y se deja cocinar durante 45 minutos aproximadamente.
Transcurrido ese tiempo, se saca la carne del horno y se coloca en una olla grande. Se pone al fuego con la manteca encima, y la pimienta. Se tapa la olla y se deja que la carne suelte su jugo, manteniendo el fuego bajo durante quince minutos. Se saca la carne, se le quita los hilos y se corta en rodajas.
Por otro lado, a la fuente del horno se le agrega el caldo y el vino, se raspa la fuente con una cuchara de madera, y todo eso se pone en una sartén para terminar de cocinar y cuando todo esté listo, se rocía la carne con esos jugos.

* Carne rellena al horno

Ingredientes: una colita de cuadril. Media cebolla picada. Medio morrón picado. Tres cucharadas de queso rallado. Un huevo. Dos o tres fetas de fiambre, de preferencia. Una cucharada de perejil picado y una cucharada de mostaza. Sal y pimienta a gusto. Vino, a gusto.
Preparación: para hacer el agujero en la colita de cuadril, hay que tomar la carne con las manos de manera bien firme, y con un cuchillo se la clava desde la punta y con cuidado se va moviendo de un lado a otro hasta lograr un corte horizontal que no llegue a los costados de la carne, evitando que se abra por el medio.
El relleno se prepara en un recipiente colocando todos los ingredientes y se los mezcla bien. Se comienza a rellenar de a poco haciendo presión cada vez que se introduce la preparación a la carne, para que al cocinarse quede todo bien unido.
Cuando se termina de colocar el relleno, se toman unos escarbadientes y sosteniendo con fuerza el extremo abierto se lo pasa de lado a lado como si fuera una costura.
Terminado este proceso, se coloca la carne en una fuente aceitada y se lleva al horno hasta que empiece a dorarse, en ese momento es rocía el vino y se sigue cocinando.
Una vez cocinado, se cortan las porciones con mucho cuidado, se coloca en una fuente y se acompaña con papas y/o ensalada.
Observaciones: esta receta se puede hacer también con los cortes palomita, peceto, tapa de asado y tapa de nalga. Eso sí, el tiempo de cocción puede variar dependiendo del tamaño de la carne. Lo ideal es recordar que cuando se pinche la carne, el jugo ya no debe ser rosado.

* Palomita rellena con panceta

Ingredientes: un kilo de palomita, tres cucharadas de mostaza. Dos cucharadas de orégano, 200 gramos de panceta (si es ahumada, mejor). Sal y pimienta, a gusto.
Preparación: Se ahueca la carne, se condimenta por dentro y por fuera. Se introduce la panceta en el hueco, y se empuja hasta que llegue al fondo y se lo ata con hilo para que mantenga su forma. Se unta con mostaza y arriba de la mostaza se coloca el orégano. Se coloca en una fuente para horno con un chorrito de aceite y se cocina en el horno moderado por 45-50 minutos. Se puede acompañar con verduras salteadas o papas al horno.
Para hacer las verduras salteadas se necesitará: una cebolla cortada, un morrón verde y otro rojo, un diente de ajo, dos zapallitos, una berenjena, aceite, sal y pimienta a gusto.
La preparación es sencilla: se cortan todos los vegetales en la forma deseada y en una sartén se coloca un chorrito de aceite y se van incorporando todas las verduras. Se condimenta y se cocina hasta que estén tiernas.

* Carne al horno con papas

Ingredientes: una colita de cuadril, una cabeza de ajos, aceite de oliva, un kilo de papas, sal y pimienta a gusto lo mismo que el perejil. También se pueden agregar batatas, zanahorias y morrones.
Preparación: se limpia bien la colita de cuadril tratando de no dejar ningún resto de grasa. Se la mecha con la provenzal hecha con el ajo y el perejil bien picado (se le puede agregar nueces y aceitunas y queso rallado) y se la coloca en una placa para horno con un poco de aceite. Se salpimenta y se lleva a horno moderado a fuerte. Cuando la carne comienza a tomar color se la da vuelta y se colocan las papas trozadas medianas en la placa y se lleva nuevamente al horno. Las verduras que se pueden agregar se colocan en este instante. Cuando las papas estén blandas y la carne bien cocida se retira y se sirve.

* Carne mechada al horno

Una carne mechada al horno diferente, porque esta vez no se recomiendan los cortes clásicos como peceto o colita de cuadril, sino directamente un ojo de bife grande, cocinado sobre un colchón de cebollas.
Ingredientes: ojo de bife en un trozo, más o menos un kilo y medio para que rinda seis porciones. Medio kilo de panceta de cerdo o salchicha parrillera. 200 gramos de queso roquefort. Un kilo de cebollas y medio kilo de zanahorias. Dos vasos de vino tinto. En cuanto a condimentos, sal, pimienta y romero.
Preparación: le sacamos la grasa o cuerito que tenga por fuera el ojo de bife. Se pone encima la salchicha parrillera (previamente se le saca la piel) o la panceta de cerdo en tiritas y el roquefort en trozos.
Pelar el kilo de cebollas y las zanahorias, todo cortado en juliana y colocarlos en una asadera. Sobre ellas acostar la carne, aprovechar para condimentar con sal, pimientas y agregar unas ramitas enteras de romero y rociar todo con los dos vasos de vino tinto.
Los primeros diez minutos es aconsejable llevar al horno al máximo y luego disminuir la temperatura. Hay que tener en cuenta que debe cocerse bien el relleno y eso demandará una hora larga.
Se puede acompañar este plato con una ensalada de repollo blanco y colorado cortado en juliana, remolachas ralladas gruesas, mezcladas con manzanas verdes en tiritas y condimentadas con aceite, limón, sal y pimienta.

* Carne al horno con salsa criolla

Esta receta es muy versátil, dado que admite los cortes de vaca como matambre, peceto, paleta, palomita de paleta, carré, tortuguita, roast-beef. También se puede preparar con diversas carnes de cerdo como pernil, paleta de cordero, aves de campo, conejo y vizcacha.
Ingredientes: el corte de carne que se haya elegido. Aceite, la cantidad necesaria. Cien gramos de manteca.
Ingredientes para la salsa criolla: aceite, la cantidad necesaria. Dos cebollas medianas cortadas, dos tomates medianos cortados en cuadraditos, dos morrones rojos cortados en tiras, dos dientes de ajo machacados, una cucharada de perejil bien picado, dos cucharaditas de azúcar, una cucharada de vinagre de vino, sal a gusto y vino blanco.
Preparación: colocar la pieza de carne preparada en una asadera para horno, rociada con aceite o untada con la manteca. Durante unos 45 minutos ponerla a dorar en todas sus partes en horno medio.
Mientras tanto, preparar la salsa criolla en una cacerola mediana, rehogando en el aceite las cebollas cortadas, agregando luego los tomates, los morrones, los ajos machacados y el perejil picado. Después de unos minutos, echar el vinagre y el azúcar, el vino blanco y una cucharadita de sal a gusto.
A los diez minutos se aparta del fuego. Pero hay que saber que los ingredientes estarán todavía a la mitad de su cocción. Esta salsa hay que colocarla arriba de la carne dorada, a los 45 minutos de horno. Se deja cocinar durante otra media hora más. Se sirve cortando la carne en rodajas gruesas y arriba se rocía con unas buenas cucharadas de salsa criolla. Este plato puede ser acompañado con papas al natural.

* Tapa de nalga rellena

Ingredientes: una tapa de nalga de alrededor de un kilo, aceite, una cebolla mediana, cincuenta gramos de pan rallado, una cucharada de perejil picado, media cucharadita de ají molido, 25 gramos de pasas de uvas, treinta gramos de nueces, cincuenta gramos de queso semiduro cortado en cubitos, veinte gramos de queso rallado, tres huevos duros, una cebolla picada, aceite y sal.
Preparación: sacar la parte más gruesa de la tapa y con un cuchillo filoso profundizar un hueco en ella.
Preparación del relleno: en una sartén con un poco de aceite de oliva, rehogar la cebolla bien picada. Agregar el pan rallado y dorar. Retire del fuego y deje enfriar para luego untar con la cucharada de perejil picado, el ají molido, las pasas de uvas, las nueces y los quesos.
Preparación del armado: sin salar el interior de la tapa de nalga, colocar al medio un huevo duro y un tercio del relleno, así hasta completar. Cerrar con palillos la abertura de la tapa de nalga, luego presionar con la palma de la mano y darle forma a toda la carne ya rellenada. Colocarla en una fuente con la cebolla picada en su parte superior con algo de ají molido y sal y un chorro de aceite. Cocinar en horno normal a fuerte hasta dorar ambos lados. Tener cuidado de secar la carne, porque se trata de un corte que siempre es delgado. Deje descansar un rato antes de cortar en rodajas para servir.


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