Alimentos: Alertan  por la acción de la bacteria Bacillus Cereus

La Municipalidad de Gualeguaychú informó a la población, desde su área y Laboratorio de Bromatología, sobre la intoxicación por “Bacillus Cereus”.

 

En el marco del programa Cocina Responsable “Elaboración y manipulación cuidada de alimentos”, que lleva adelante el área de Bromatología Municipal, se brindó información para concientizar y prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos.

En esta oportunidad se habló sobre bacillus cereus, un microorganismo gram positivo con forma de bastón y esporoformador. Las condiciones óptimas para su crecimiento son de 30°C a 40ºC, con un rango de crecimiento entre 4°C y 55ºC. Además, el pH óptimo para el desarrollo es de entre 6.0 y 7.0, con un mínimo de 5.0 y un máximo de 8.8. A su vez, la actividad acuosa mínima para su desarrollo es 0.93.

“La capacidad de esporular es una característica importante, porque estas estructuras confieren a la bacteria resistencia a condiciones adversas, de esta manera pueden seguir viables a pesar de que las células vegetativas hayan sido destruidas. Luego, si las condiciones son las apropiadas, la espora germina y el microorganismo puede crecer”, comunicaron.

Para la germinación de las esporas, algunas cepas necesitan activación por calor (shock térmico), una opción es por calentamiento a 80°C durante 10 minutos. “Esta propiedad es utilizada en algunas técnicas analíticas y es de importancia a la hora de establecer el origen de algunos brotes causados por este microorganismo”.

Inclusive, la bacteria es resistente a la penicilina y tiene un grado mayor de resistencia que otros microorganismos esporulados al tratamiento con ácido peracético, el cual se usa como alternativa al peróxido de hidrógeno en el tratamiento de los envases para envasado aséptico de alimentos.

 

Reservorio

 

“La distribución del microorganismo es universal. Es una bacteria ubicua, encontrándose en suelo, polvo, ambiente, de fácil propagación a vegetales. También se ha encontrado en otros tipos de alimentos debido a contaminación cruzada. No se transmite de persona a persona, pero sí puede multiplicarse en el alimento. Se sabe que gran parte de los alimentos e ingredientes están contaminados con esta bacteria, pero no alcanzan la dosis infectiva”, expresaron.

La portación asintomática en el hombre tiene un rango del 13 al 43 por ciento según la Organización Panamericana de la Salud, aunque algunos autores afirman que su presencia en heces refleja el consumo de alimentos contaminados, ya que la bacteria no coloniza el intestino.

 

Características de la enfermedad

 

Bacillus cereus causa dos tipos de intoxicaciones, según la toxina involucrada: síndrome emético y síndrome diarreico. Según la cepa, producen una u otra toxina, pero hay algunas que tienen la capacidad de sintetizar las dos. El tipo de enfermedad predominante varía por regiones geográficas según la distribución de las cepas y la dieta típica de cada zona.

 

 

 

 

Alimentos Asociados

 

Alimentos amiláceos como el arroz, papas, pastas y otros están particularmente asociados a brotes. También las especias son un importante vehículo de transmisión ya que las esporas son muy resistentes a la desecación. En productos cárnicos, la incidencia suele ser mayor debido a que en muchos de ellos se incorporan otros ingredientes, como las especias, que incrementan el número de Bacillus cereus.

La contaminación de leche con esta bacteria está muy relacionada a vacas enfermas con mastitis aguda. Alimentos que poseen leche en polvo en su composición pueden estar altamente contaminados con esporas, esto es especialmente importante en el desarrollo de fórmulas para lactantes y niños. Otros alimentos de los que fue aislada la bacteria son té, postres, legumbres, salsas, sopas, entre otros.

 

Medidas preventivas

 

La prevención de la enfermedad requiere del control de la germinación de las esporas y del crecimiento de las células vegetativas en los alimentos listos para consumir. “Para disminuir los riesgos de intoxicación, los alimentos deben ser refrigerados o consumidos en caliente, inmediatamente después de la cocción”, aseguraron.