El chef entrerriano que busca llevar la gastronomía autóctona a otro nivel

Quique Sobral intenta resaltar las raíces entrerrianas a través de diferentes platos usando ingredientes autóctonos. Con el Proyecto Mesopotamia llevó la gastronomía litoraleña a Europa y día tras día pone en valor los platos locales en su restaurante “Bajo Llave 929”.

Sobral nació en Gualeguaychú pero vive en Concepción del Uruguay, y junto con su esposa, la periodista Florencia Martino, crearon el Proyecto Mesopotamia y el restaurante a puertas cerradas Bajo Llave 929.

Desde chico su vida estuvo vinculada con los alimentos, recuerda que cuando vivía en el campo iba con su familia a buscar frutas y verduras. En tercer año de la secundaria ya era el encargado de hacer los asados y cocinar, aunque confiesa que no era tan bueno. Otras de sus grandes pasiones es viajar, es así que siendo muy  chico se fue a dedo de viaje a Neuquén y Río Negro. Y fue en ese viaje que descubrió una conexión especial con la comida.

“Lo que más me impresionó fue un momento cuando estaba en Cipolletti y tomé los primeros jugos de manzana, me dejó muy marcado. En ese momento, todavía  no existía la cerveza artesanal y recuerdo estar en el Bolsón tomando una cerveza artesanal y  fue una cosa que me dejó marcado. Entonces, cuando iba a quinto año quería ser comisario  a bordo o chef. Y estaba a punto de inscribirme y me decidí por el Instituto Gastronómico Argentino . Me interné en el instituto, y después un profesor me dijo vos tenes que percibir el valor agregado que tiene el campo. Y ahí me hizo acordar a mi niñez”.

Quique trabajó en España junto al que es considerado uno de los mejores chef del mundo, Ferrán Adriá. Luego de adquirir muchos conocimientos y experiencia decidió volver a Argentina, pero no tardaría mucho en regresar a Europa, pero esta vez con un proyecto argentino que mostraría en varios lugares, incluso en el Vaticano.

 

Proyecto Mesopotamia y Bajo Llave 929

 

El Proyecto Mesopotamia, surgió de la necesidad de  visibilizar la comida litoraleña y agregar valor agregado a toda la cadena de producción, que involucra a productores locales. Durante dos meses, Quique y Florencia viajaron por Europa llevando la gastronomía local y mostrando su riqueza. En total  recorrieron tres países, diez ciudades, una embajada, un restaurante, cinco institutos gastronómicos y el Vaticano, en dónde fueron recibidos por el Papa, y del cúal recibieron la bendición.

El proyecto cuenta con el padrinazgo de los chefs Fernando Rivarola y Gabriela Lafuente y con el apoyo del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, la Secretaría de Producción de Concepción del Uruguay y la Comisión Administradora del Río Uruguay.

Ya en Concepción del Uruguay, en 2017 Florencia y Quique desarrollaron el Proyecto Bajo Llave 929, un restaurante gourmet a puertas cerradas. Esto quiere decir que la comida es por pasos y que no está abierto a la calle, para poder disfrutar de esta experiencia tan particular es necesario hacer una reserva previa.

Pero ¿Por qué hacer tanto hincapié en la cocina local? Al respecto Quique expresa “Estamos pasando por una crisis en Entre Ríos, nos han invadido las cervecerías y hamburgueserías que tapan la gastronomía local. No porque sea nada malo ¿A quién no le gusta tomarse una cerveza con una hamburguesa? Por cuatro años tuvimos un programa de radio en UNER y cuando nos hacíamos algún viajecito por el programa nos preguntaban sobre la gastronomía local y nosotros nombrábamos el Pacú y el Surubí. Pero cuando veíamos otras provincias notamos que estaban mucho más adelantadas en ese sentido.

Ellos te ofrecen su identidad por medio de la comida. Eso es lo que tenemos que lograr en Entre Ríos. Espero que podamos revalorizar lo que nos regala nuestra tierra”.

El gastronómico hace hincapié en la necesidad de conectar con la cocina de nuestros pueblos originarios para hacerla visible y darle el lugar y la importancia que se merece. Por otro lado, los platos que prepara Quique son elaborados en su totalidad con ingredientes autóctonos que provienen de productores locales y pescadores artesanales.

“No es fácil llegar a los productores. Llegamos a los horticultores y a los apicultores. Conocimos que había gente que elaboraba fernet a  base de Marcela y aperitivos en base al Yatay . También tuvimos que explicarles a los pescadores artesanales cómo teníamos que trabajar.  Hemos enviado pescado a Mendoza sellado al vacío en un avión. Muchas veces estamos muy cerrados  en  Entre Ríos, y pensamos que todos conocen el pacú, el surubí y no es así. Siempre que viajamos tenemos que llevar un libro con todos los pescados para mostrar”.

En el perfil de Instagram del restaurante, Quique escribe : “Bajo Llave 929 no es un restaurante sino un concepto, un proyecto y un cable a tierra” para él y su esposa. En las diferentes imágenes se pueden ver platos a base de pescado, flan de yerba mate, flores comestibles. El concepto del que habla el chef involucra todos los sentidos y una variopinta gama de emociones. Es que el comer involucra más que el simple acto de alimentarse, la gastronomía está atravesada por historia, cultura, y una cadena productiva que pone en evidencia la riqueza de nuestra tierra.

Cuando hablamos del Proyecto Mesopotamia y Bajo Llave 929, no  solo nos  referimos a ricos platos litoraleños, sino a una apuesta valiente y una invitación para volver a nuestras raíces, para reconectar con su historia y su gente. Al final de cuentas, la cocina siempre fue más que comer, es un lenguaje que usa su propia lingüística para contarnos,a través de los sabores, muchas cosas más.