Pablo Taffarel: “Tenemos que trabajar el concepto de cambio de hábitos para mejorar nuestra relación con la comida”
Pablo Taffarel es Licenciado en Nutrición. En su consultorio y a través de su cuenta de Instagram, @nutricion.taff, promueve los cambios de hábitos y la cocina saludable. En el marco del Día del Nutricionista, dialogó con El Argentino sobre su labor en el campo de la salud.
¿Qué diferencia existe entre dieta y cambio de hábitos?
La diferencia entre lo que se conoce culturalmente como una dieta y lo que se intenta trabajar hoy como un cambio de hábitos es grande. Dieta significa modo o estilo de vida, generalmente asociado con la restricción: “No puedo comer esto” o “Tengo que pasar hambre para estar saludable, para tener el cuerpo que quiero” son ideas que tienen consecuencias metabólicas, sociales y emocionales. Restringir un alimento implica una compleja alteración entre los factores que conforman un modelo de salud integral. Distinto a esto es el cambio de hábitos, donde el nutricionista busca concientizar sobre una alimentación variada y equilibrada, entendiendo que no hay algo que se tenga que restringir sino saber elegir la mejor calidad y disfrutar los alimentos que quizás no son tan saludables, pero forman parte del entorno social y de los vínculos y contextos donde nos encontramos, como un cumpleaños o una reunión con amigos. En conclusión, tenemos que trabajar el concepto de cambio de hábitos para mejorar nuestra relación con la comida, y que eso favorezca el metabolismo, el cuidado del peso, la autoestima y la confianza.
¿Qué alimentos debe contener un plato completo?
Un plato completo debe tener hidratos de carbono de buena calidad, como legumbres, cereales o tubérculos, que nos aportan, más allá de la energía, vitaminas, minerales, fibra y componentes antioxidantes que son muy buenos para el mantenimiento de un buen metabolismo. También debe contener proteínas, ya que favorecen el mantenimiento de nuestros músculos y el transporte de sustancias que nos ayudan a reparar los tejidos del cuerpo. Por otra parte, las grasas saludables –aceites, frutos secos y semillas- son indispensables para el sistema circulatorio y la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles. Finalmente, es fundamental incluir las vitaminas, minerales, agua y fibra que contienen los vegetales y las frutas. Cabe destacar que cada persona tiene sus necesidades y requerimientos, por lo tanto, la planificación alimentaria se va a ajustar a cada caso particular.
En los últimos años se ha implementado en los colegios la merienda saludable. ¿En qué consiste? ¿Qué opinas al respecto?
Con respecto a la merienda saludable, es importante destacar que se viene haciendo un trabajo interesante y bastante articulado. A pesar de esto, considero que la implementación inclusión de políticas alimentarias y la promoción de entornos saludables en las escuelas todavía sigue siendo un enorme desafío. Ahora tenemos la ley de etiquetado frontal, una ley de promoción de alimentación saludable que se tiene que implementar obligatoriamente en todos los ámbitos escolares. Esta ley busca concientizar sobre la disminución del consumo de ultraprocesados (el alimento “de paquete”, con mucho contenido de azúcar y grasa) y crear una relación más amigable con la alimentación natural. Creo que se está trabajando bien, pero que obviamente es un gran desafío que sabemos que lleva tiempo y que debe ser sostenido.
¿Qué aspectos debemos tener en cuenta a la hora de elegir los alimentos de las góndolas? Ya que mencionaste el etiquetado frontal, ¿pensás que influye en las decisiones de los consumidores?
Con respecto a la elección de los alimentos, ahora que contamos con la ley de etiquetado frontal, tenemos que priorizar la elección de productos que sean reducidos en azúcares, colesterol y grasas. Es decir, lo primero que hay que tener en cuenta es que sean productos que no contengan el sello octogonal negro, puesto que, si hay un producto que tiene excesos como los que mencioné anteriormente, vamos a estar hablando de un alimento que tiene más nutrientes críticos que esenciales. Como nutricionista, observo que el etiquetado frontal ha tenido un impacto positivo, pero también ha causado miedo en la gente, por eso mediante la educación alimentaria, en el consultorio y en el centro de salud, brindamos información para generar consciencia y reflexión, no miedo a determinados productos. Es importante destacar que esta ley está orientada a que las industrias puedan mejorar la oferta de productos y llevar a las góndolas opciones mucho más saludables. Pero también resulta fundamental no demonizar los alimentos, sino que se conozcan sus componentes para elegir con libertad y no ser engañados por los envoltorios.
Finalmente, a la hora de seleccionar alimentos debemos observar la fecha de vencimiento y que los productos tengan menos de cinco ingredientes en su lista, ya que esto es un factor determinante de calidad nutricional.
¿Por qué es importante promover la educación alimentaria en el consultorio?
Es importante promover la educación alimentaria en el consultorio para cambiar hábitos y crear conciencia sobre la importancia de dedicar más tiempo a la cocina. Como dije anteriormente, es vital permitirse disfrutar de lo que a uno le gusta dentro de un contexto social, porque sabemos que eso no va a formar parte de las rutinas diarias, pero hacerlo de una manera consciente, ordenada y priorizando siempre la cocina como un eje de planificación importante.
Como nutricionistas, debemos transmitir que la buena alimentación y la actividad física son esenciales para la salud del cuerpo y de la mente. Sin embargo, es clave que promovamos el disfrute de la comida en los eventos sociales, entender que ciertos alimentos forman parte de situaciones puntuales y no de los hábitos diarios. Destaco esto porque Argentina es el segundo país en el mundo con más casos de trastornos alimentarios, y esto es gracias a la difusión de dietas estrictas y modas peligrosas dadas por influencers u otras personas que realizan intrusismo, es decir, dan consejos de nutrición sin ser profesionales idóneos.
En las redes compartís recetas casi a diario. ¿Qué importancia tiene la cocina en la implementación de hábitos saludables?
Mis redes sociales se orientan exclusivamente a la implementación o a la promoción de cocina saludable, porque si nosotros estamos pensando en cambiar hábitos y en modificar positivamente la alimentación de las personas, tenemos que tener en cuenta que todo empieza por casa y hay que enseñar a cocinar para poder disminuir el consumo de ultraprocesados y de comida rápida, la famosa comida “chatarra”. Los nutricionistas debemos generar disfrute e interés por la cocina, ya que es la forma de incorporar alimentos naturales. Cocinar es una parte esencial de la planificación diaria, por eso soy tan insistente en compartir ideas de menús y preparaciones caseras.
¿Cuál es tu opinión sobre el ayuno intermitente, una práctica "de moda" en las redes sociales?
No soy muy devoto de esta práctica por la pérdida de nutrientes esenciales que ocasiona. Al hacer una o dos comidas al día, no logramos una alimentación balanceada, nos perdemos del aporte de hierro, calcio, oligoelementos, fibra, vitaminas y podemos sufrir estreñimiento. En una alimentación no solo importa el contenido energético sino el nutricional, y si bien en un ayuno bajamos la ingesta de calorías y azúcares, también disminuimos la micronutrición clave para el funcionamiento del metabolismo, de los músculos, del aparato cardiovascular y del sistema nervioso. Además, considero que no es una práctica para cualquier persona: puede ocasionar riesgos de trastornos alimentarios si no se conoce su finalidad, ya que muchos la utilizan para dejar de comer o por miedo a engordar.
Como dije anteriormente, somos el segundo país con más casos de trastornos de la conducta alimentaria, por eso es fundamental generar conciencia sobre la buena alimentación y los hábitos de moda que implican riesgos para la salud integral de las personas.